通過 ＨＰＬＣ 探討了冷藏和冷凍期間雞肉中 ５′－ＩＭＰ、肌苷和次黃嘌呤含量變化，為解釋雞肉的風 味損失提供了依據(jù)。但目前可同時檢測肉制品中多種 ５′－單核苷酸的研究較少，而且檢測成本高，為肉制品 品質(zhì)評價和控制帶來諸多不便。因此，本文擬建立可 同時測定肉制品中多種５′－單核苷酸的測定方法，以期 為快速高效地檢測肉制品中的核苷酸含量提供借鑒。Ａｇｌｉｅｎｔ１１００高效液相色譜儀 美國 Ａｇｉｌｅｎｔ公司； ＨｙｐｅｒｓｉｌＯＤＳ２－Ｃ１８（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ，５．０μｍ） 大連 依利特分析儀器有限公司；ＴＧＬ－１６５０高速冷凍離心 機 四川蜀科儀器有限公司；萬能粉碎機 ＩＫＡ 公司； ｐＨ 計 上海儀天儀器股份有限公司；溶劑過濾器 天津津騰實驗設備有限公司；ＫＱ３２００ＤＢ數(shù)控超聲波清洗 器 昆山市超聲儀器有限公司。

    由于樣品中的核苷酸含量已經(jīng)確定，而 ＴＣＡ 溶 液的主要作用是除雜和促進蛋白質(zhì)沉淀，所以基于完 全去除樣品中蛋白質(zhì)的目的和檢測成本控制，選 擇 ５％的 ＴＣＡ 溶 液 作 為 蛋 白 質(zhì) 沉 淀 劑。 基 于 ５％ 的 ＴＣＡ 溶液，本實驗還考察了添加不同體積的提取液對 ５′－單核苷酸 測 定 的 影 響。由 于 豬 肉 中 除 ５′－ＩＭＰ 和 ５′－ＸＭＰ含量較高外，其他核苷酸含量均較低，過多的提 取劑不利于檢測出所有核苷酸，因此最終確定５％ ＴＣＡ 的添加量為４０ｍＬ。調(diào)理豬里脊和風干牦牛肉 中５′－ＩＭＰ的ＴＡＶ＞１，５′－ＧＭＰ和５′－ＡＭＰ的ＴＡＶ＜１，說明 ５′－ＩＭＰ對調(diào)理豬里脊和風干牦牛肉的滋味具有重要貢 獻，而５′－ＧＭＰ和５′－ＡＭＰ對滋味的貢獻較小；呈味核苷 酸對四川臘肉滋味的貢獻不明顯，其風味主要來源于揮 發(fā)性成分、粗蛋白、脂肪酸及氨基酸等物質(zhì)。