棗屬植物的成熟果實。現代藥理學研究證明，紅棗具有促進血液循環、延緩衰老、擴張血管、增強心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營養保健作用。由于新疆南疆地區特殊的地理位置和氣候條件，紅棗粒大，果肉甘甜。近年來，紅棗產業的發展突飛猛進，面積迅速增加。目前，南疆紅棗仍主要以干果的形式銷售，采收后的紅棗僅僅進行分選、清洗、烘干、精選、包裝等工藝，就成為了消費產品。由于在紅棗生長、采收、運輸、生產等過程中，紅棗表面會附著灰塵、泥沙和大量微生物以及部分殘留的化學農藥，因此，清洗操作是保證紅棗干果衛生安全的重要因素。超聲波清洗技術以其獨特的清洗特點和優勢，已經在現代工業的各個部門得到了廣泛的應用。超聲波清洗屬物理清洗，利用空化效應的強烈沖擊，將附著物從被清洗物體表面剝離。用超聲波進行清洗，速度快、無損傷，清洗效果好。清洗液不需要加酸或者加堿，可以使用一般用水，既避免了對紅棗品質的影響，更不會對環境造成污染。對于紅棗這種形狀不規則，表面不光滑的果蔬進行清洗，超聲清洗則具有較大優勢。因此，超聲波清洗今后很可能會應用在紅棗的清洗上，試驗采用超聲波清洗器進行實驗室階段的研究，研究清洗溫度、清洗時間以及超聲波功率對清洗效果的影響，以期為南疆的紅棗產業提供可靠的理論依據。
1 材料和方法
1.1原料及試劑
紅棗產自阿拉爾，品種為灰棗和駿棗。胰蛋白胨、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、膽鹽、氯化鈉、95%乙醇等均為國產分析純。
1.2儀器與設備
LDZX-40BI立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器：上海新拓分析儀器科技有限公司；sw-cj-1F潔凈工作臺：上海有限公司；HPX-9272MBE數顯電熱培養箱：科龍電器；ZHWY-2008恒溫培養振蕩器：河南攻義市予華儀器有限公司；DZKW-S-6電熱恒溫不銹鋼水浴鍋：北京永光明醫療儀器廠；SB-3200超聲波清洗機：寧波新芝生物科技股份有限公司；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司。
1.3試驗方法
1.3.1測定方法
細菌總數的測定采用平皿計數法；大腸菌群的測定采用多管發酵法。
2結果與分析
2.1清洗溫度對紅棗細菌總數的影響
試驗選擇清洗溫度范圍為30℃~70℃，溫度過高會造成紅棗的熟化現象，降低紅棗品質。由圖1可以看出，隨著清洗溫度的升高，紅棗表面的細菌總數明顯下降，可能是由于某些微生物在溫度過高的環境下被殺死而造成的。駿棗的細菌總數由約351CFU/g降到250CFU/g；灰棗由約347CFU/g降至246CFU/g，灰棗的細菌總數略低于駿棗的，這可能是因駿棗表面皺縮嚴重，采收后期污染的污物較多。馬少輝等的研究報道也發現清洗溫度越高，紅棗的清潔度則越高。
圖1 不同清洗溫度對紅棗細菌總數的影響
2.2清洗時間對紅棗細菌總數的影響
由圖2可知，隨著清洗時間的延長，駿棗的細菌總數在350~270CFU/g間波動；而灰栆的細菌總數在350~290CFU/g之間波動。試驗證明紅棗的細菌總數還是略有下降，但是總的來講，清洗時間對紅棗的細菌總數影響不大。考慮到清洗時間延長，會降低清洗效率，因此，試驗選擇清洗時間為2min。
圖2 不同清洗時間對紅棗細菌總數的影響
3結論與討論
紅棗表面的細菌總數會隨著清洗溫度，超聲波清洗強度的升高逐漸降低，而改變清洗時間對其影響不大。正交試驗結果表明，影響因素的主次順序為：清洗溫度＞清洗強度＞清洗時間，最佳清洗條件為：清洗溫度55℃，清洗時間4min，清洗強度100%時，紅棗中細菌總數含量小于50CFU/g。由此可以看出超聲波清洗有助于紅棗的清潔，殺菌效果明顯，清洗效果較好。
