空心菜含有大量維生素和微量元素，但是含水量較高，采后流通、銷售過程中，品質極易下降(特別是在炎熱的夏季) 。品質降低主要表現在葉片失水萎蔫，維生素、葉綠素等含量下降，菌落數量上升。為了解決這一問題，昆山超聲儀器有限公司研究發(fā)現可以通過控制采后空心菜貯藏條件維持其品質。
凈菜通常在貯藏之前需要通過清洗殺菌處理。由于次氯酸鈉廉價、殺菌高效，是我國目前允許使用的果蔬清洗主要殺菌劑，但是一些國家包括德國、瑞士、荷蘭等已禁止使用次氯酸鈉溶液作為蔬菜清洗劑。昆山超聲儀器有限公司發(fā)現近年來有許多新的、更加安全的清洗方式如臭氧水、超聲波清洗等在果蔬清洗中得到了研究和應用。臭氧具有較強的殺菌特性和強氧化性，能快速殺滅果蔬中的有害病菌和氧化乙烯，從而延長蔬菜貨架期，美國食品藥品管理局規(guī)定可以將臭氧水作為清洗殺菌劑用于食品清洗。
超聲波清洗是一種非熱殺菌技術，在食品加工中用于滅活微生物，有助于提高微生物安全性并延長貨架期，具有安全環(huán)保的特點。超聲波清洗已作為一種重要的清洗技術應用于水果和蔬菜采后清洗加工中。昆山超聲儀器有限公司在本研究采用感官評價、菌落總數、VC、水分遷移等指標比較新鮮空心菜經過不同清洗方式( 自來水、次氯酸鈉溶液、臭氧水和超聲波清洗) ，研究清洗后對其后期貯藏保鮮效果的影響，旨在尋找空心菜的適宜清洗殺菌工藝，為空心菜采后清洗工藝提供理論依據。
儀器與設備
LHS-100CA 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司; VS-1300L-U 型超凈工作臺，蘇凈集團安泰有限公司; YXQ-LS-30SH型全自動壓力蒸汽滅菌器，上海博訊醫(yī)療生物儀器有限公司; H-2050Ｒ-1 型高速冷凍離心機，長沙湘儀離心機有限公司; WFZ UV-2100型紫外可見分光光度計，上海龍尼柯儀器有限公司;KQ-300DV型超聲波清洗機，昆山超聲儀器股份有限公司; PQ001型臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。
昆山舒美KQ-300DV超聲波清洗機
結論
本研究表明一定濃度的次氯酸鈉溶液、臭氧水、超聲波清洗處理有利于空心菜的貯藏保鮮。其中用有效氯為100mg/L的次氯酸鈉溶液，活性氧濃度為1.8mg/L的臭氧水以及清洗頻率40kHz、功率0.36W/cm2超聲波分別清洗處理(清洗時間為5min)空心菜，對空心菜貯藏(10±1)℃期間品質的保存均具有較好的效果。且在這3種清洗工藝中，活氧濃度為1.8mg/L的臭氧水清洗保鮮效果最好，不僅具有顯著的殺菌效果，較對照組相比，菌落總數開始超過6lgFU/g(樣品開始發(fā)生腐敗) 的時間延遲了3d，延緩空心菜感官品質的下降，感官的可接受度較對照組延長了3d，還能延緩空心菜貯藏期間水分遷移速率，有效維持葉綠素、Vc含量，對抑制MDA含量的積累，保持細胞膜完整性也具有顯著效果。超聲波清洗殺菌效果也較顯著，但是對其他理化品質、營養(yǎng)指標的保持效果不如臭氧水處理組，故推薦臭氧水清洗作為空心菜的清洗處理工藝。
